イタリア国立消化器病研究所の専門家たちは、鶏肉は赤身の肉よりも本質的に安全だという広く信じられている考えに異議を唱えました。イタリア南部の住民約5,000人のデータを分析した結果、19年間の追跡調査で、週に300グラム以上の白身の肉を摂取した参加者は、摂取量を100グラム以下に制限した参加者よりも死亡リスクが27%高かったことが分かりました。
消化器がんは一般的な死因でした。この研究結果はNutrients誌に掲載されました。男性はより脆弱なグループであることが指摘されました。男性の場合、家禽類（主に鶏肉）の摂取量と死亡率の関連は60歳になる前に現れ始めました。平均死亡年齢は81歳でした。
この研究の著者らは、週100グラムを超える家禽類を定期的に摂取すると、消化器がん関連死亡率を含む全死亡率の上昇と関連していることを強調しました。さらに、リスクは摂取量の増加に伴い増加し、研究者らによると、同量の赤身肉を摂取した場合よりも高かったとのことです。
また、消化器がんにより死亡した108人の参加者は、肉の総摂取量が最も多く、白身肉と赤身肉の両方を食事に含んでいたことも判明しました。興味深いことに、著者らによると、適度な赤身肉の摂取（週約150～250グラム）は、予防効果をもたらす可能性さえあります。
科学者らは、家禽類の潜在的な危険性は調理方法に関連している可能性があると示唆しています。高温で長時間調理する（例えば、焼く、煮る、グリルするなど）と、変異原性化合物の生成が促進されます。ステーキを揚げる際にも同様の物質が生成されます。さらに、葉物野菜を食事に加えることで赤身肉のリスクを部分的に軽減するという、以前提案された方法は、鶏肉には効果がなかったことが研究で示されています。
著者らは、鶏肉の摂取量を制限し、魚などのタンパク質源を多様化することを推奨しています。しかし、参加者の身体活動に関する完全な情報が得られておらず、それが結論に影響を与えた可能性があることは明確にしています。
また、いくつかのデータによると、定期的にアルコールを摂取する人は脳血管障害のリスクが100%以上も有意に高いことが以前に報告されています。
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