Um dos maiores erros que as pessoas cometem é drenar a água após cozinhar o macarrão. O macarrão é feito de farinha, então ele satura a água fervente com amido durante o cozimento e produz um líquido branco opaco que geralmente é considerado desperdício e é jogado na pia. Isso é um grande erro. Vamos descobrir quanto vale esse líquido mais tarde.
SOS emulsificante. Por que não guardar esse líquido? Ele ajuda a impulsionar e engrossar o molho. A verdadeira questão é: por que deveríamos fazer isso? Tanto a pesquisa científica quanto nossas papilas gustativas nos mostraram que a emulsificação é essencial.
Não é incomum que uma poça vermelha se forme ao redor do espaguete no prato. Esse tipo de comida é estragado por essa poça, que se forma quando a água e o óleo no macarrão e no molho não se misturam corretamente.
É aí que entra a emulsificação. A emulsificação é o processo de combinar dois líquidos que não combinam. O óleo e a água na mistura do macarrão criam uma mistura suave e homogênea. O amido na água do macarrão atua como espessante e emulsificante.
É ótimo para molhos! Se você guardar um pouco da água do macarrão depois de cozinhar e misturar metade dela lentamente no molho, você combinará os líquidos e óleos em uma pasta espessa e cremosa que não se transformará em uma poça de flocos no seu prato.
Vamos falar sobre algumas das outras propriedades deste “ouro líquido”. Como o macarrão não fica macio quando cozido, ele mantém uma camada de amido que gruda no molho e faz com que o prato tenha uma ótima aparência e sabor. Alguns gourmets acreditam que a água do macarrão realça o sabor dos pratos. Dito isso, isso requer um paladar muito refinado. Se você estiver cozinhando com macarrão alternativo feito de lentilhas, arroz integral, feijão preto e assim por diante, eles também são cheios de amido, e sua água pode ser usada como um emulsificante.
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